Ducktape

Læg andebrysterne med fedtsiden nedad på en kold stegepande. Læg et frossent køleelement oven på, og varm panden ved medium hastighed, så fedtet gradvist smelter og får en fin gylden farve. Fjern derefter panden fra varmen, og lad fedtet køle af.

Vakuumpak andebrysterne sammen med fedtet, og tilbered det i et varmt vandbad ved 55˚C i 45 minutter (afhængigt af tykkelsen). Afkøles inden brug.

Skær løget halvt over, og kom det i ovnen ved 200 ˚C sammen med andeskrogene, indtil det er godt brunet.

Varm Debic Roast & Fry i en stegepande, og brun de hakkede grøntsager og hvidløg, indtil de er al dente. Tilsæt hvidvin, og lad det fordampe. Tilsæt tomater, krydderurter og krydderier, og kom det hele sammen med skrogene i en trykkoger.

Tilsæt 4 liter koldt vand, og læg låg på panden. Når panden begynder at dampe, skal du skrue ned for varmen, men det skal fortsat dampe lidt. Efter 90 minutter er fonden klar.

Kom fonden igennem et klæde, og reducer fonden til 1 liter.

Bring fonden i kog sammen med madlavningsfløden. Tilsæt dashi-koncentrat, lakrids og honning, og reducer det til en tykkelse af sauce.

Tilsæt kviste af thai-basilikum, og lad det trække i 3-4 minutter. Tag derefter kvistene op.

Bland den hvide og sorte madfarve sammen, opløs det i lidt vand, og tilsæt det. Smag saucen til med salt og citronsaft.

Kom saucen igennem en fin sigte, og hæld den ned i bunden af en silikonemåtte (på grund af måttens diamantstruktur), og kom det i fryseren.

Skær saucen i rette størrelse med en lineal, og kom det i fryseren, indtil det skal bruges.

Skræl gulerødderne, og vakuumpak dem sammen med 50 ml Debic Roast & Fry. Tilberedes ved 85 ˚C i varmt vandbad og afkøles.

Gem fedtet og stegesaften til opvarmning af gulerødderne. Skyl fennikel, og blancher det i saltet vand. Afkøles med isvand.