New York Picanha

Puds din picanha, og skær på tværs i den tykke ende.

Sørg for, at kødet har stuetemperatur.

Steg kødet, indtil det er sprødt på fedtsiden. Svits de resterende sider, og tilbered derefter i ovnen ved 80 °C, indtil kødet har en kernetemperatur på 54 °C.

Blanchér dild, og lad det tørre godt.

Frys dild med solsikkeolie i Pacojet-bægre, og pacossér derefter 5 gange.

Kom det igennem en fin sigte, og opbevar det i en sprøjteflaske.

.

Varm blomkålen sammen med hønsefond i en Thermomix ved 90 °C i 45 minutter.

Tilsæt Debic Culinaire Original 20%, hæld det derefter i en sprøjtepose, og stil det til side.

Emulgering af syltede agurker

Varm 1 spiseske Debic Butter, og tilsæt Bombaykrydderi.

Tilsæt borago og Debic Culinaire Original 20%, og lad det koge ved høj varme, indtil det er blevet tykkere, i 2 minutter.

Tilsæt de syltede agurker og væden, og kør blandingen i en blender til en fin puré.

Kom det igennem en fin sigte, bland det sammen med resten af Debic Butter, og rør til sidst creme fraiche i.

.

Rengør og skær blomkålen, så den kan stå oprejst i ovnen.

Gnid med salt og olivenolie.

Steges i 20 til 30 minutter ved 210 ˚C, indtil den er mør.

Prik miniagurkerne med en nål, og bland dem med væden fra de syltede agurker og miso.

. Kom det i en vakuumpose med vakuumforsegling, så marinaden kan trække ind.

Lad det marinere i 3 timer, og skær derefter miniagurkerne i tynde skiver.