Parfait af sød kartoffel med gulerodskaramel og basilikum

Skræl de søde kartofler, og skær dem i lige store stykker.

Varm smørret i en trykkoger. Tilsæt sød kartoffel, kanelstænger, kardemomme, stjerneanis og bagepulver.

Lad det koge under højt tryk i 20 minutter.

Lad det køle af, og fjern krydderierne.

Jævn massen i en blender, og lad det køle af.

Gem 150 gram til parfait.

Fordel den resterende puré i et tyndt lag på en bageplade, og lad det tørre ved 50 ˚C, indtil det er sprødt.

Pisk din parfait i køkkenmaskinen, og tilsæt puréen af sød kartoffel.

Kom det i en sprøjtepose, og sprøjt massen i forme, og kom på frys.

Skræl den søde kartoffel, og skær den tyndt på et madonlinjern til chips.

Frituresteg ved 170 ˚C i solsikkeolie, men lad dem ikke tage farve.

Tør dem med køkkenrulle, og drys let med flormelis.

Tør ved 50 ˚C, indtil de er sprøde.

Til karamel: Kog gulerodsjuicen sammen med mandarinjuice, indtil det karamelliserer, og tilsæt smør.

Opbevares i en plasticflaske.

Blancher basilikum, og afkøl i isvand.

Dup det tørt, og hak det fint i en blender sammen med olien.

Kom det igennem en fin sigte, og opbevar det i en sprøjteflaske.