Passionsfrugt

Smelt chokoladen.

Varm Debic Cream 35% sammen med mælk, havsalt, vaniljekorn og den hakkede tonkabønne.

Kog sukker og vand, indtil der dannes en gylden brun karamel.

Sigt fløde- og mælkeblandingen i en spids sigte, og hæld den forsigtigt over den varme karamel.

Bring væsken i kog, og lad den køle af, inden æggeblommerne tilsættes.

Varm til 85 °C, indtil det har en fin, jævn konsistens, og sigt det igennem en fin sigte.

Fold den smeltede chokolade i cremen.

Lad det køle af, og kom det i en sprøjtepose.

Bland brun farin, mel, salt, kanel og lakridspulver i en foodprocessor.

Tilsæt gradvist det kolde smør, og fortsæt æltningen.

Dejen fordeles på en bageplade og bages ved 160 °C i 50 minutter.

Rør hvert 10. minut med et piskeris for at lave fine krummer.

Lad det køle af.

Varm passionsfrugtpuréen med strøsukker i en kasserolle.

Tilsæt yoghurt, og brug en stavblender, så du laver en ensartet blanding.

Lad det køle af, og kør det derefter i ismaskinen.

Kog passionsfrugtpuréen med Debic Cream 35%, vaniljekorn og den hakkede tonkabønne.

Sigt igennem en spids sigte.

Pisk æggeblommer og sukker luftigt, varm til 85 °C, indtil det har en fin jævn konsistens.

Tilsæt det opløste husblas og Debic Butter, blend det, indtil det er en ensartet masse.

Kom det igennem en fin sigte, og lad det køle af.

Hæld det i en sprøjtepose.

Bring passionsfrugtpuré, mangopuré, strøsukker og pektin i kog i en kasserolle, og lad det koge i 20 sekunder.

Tilsæt farvepulver, rør rundt, og kom det igennem en fin sigte.

Lad det køle af i køleskabet.

Fordel et 2 mm tykt lag på en silikonemåtte.

Lad det tørre under varmelamper i 24 timer.

Skæres derefter ud i 10 x 10 cm firkanter.

Bring passionsfrugtpuré i kog i en kasserolle med mangopuré, sukker og agar agar, og lad det koge i 20 sekunder.

. Tilsæt farvepulver, rør rundt, og kom det igennem en fin sigte.

Lad det sætte sig i køleskabet.

Blend geléen i en Thermomix, indtil den er jævn inden brug.

Hæld den i en sprøjteflaske.

Marengs med lakridsyoghurt

Bland sukker og strøsukker.

Pisk æggehviderne i en foodprocessor, og tilsæt gradvist sukker.

Pisk, indtil du har en stiv, ensartet blanding.

Tilsæt til allersidst yoghurtpulver.

Kom marengsen i en sprøjtepose med en tylle, og sprøjt små dråber på en silikonemåtte.

Drys lidt lakridspulver og farvepulver oven på.

Lad marengsen tørre i ovnen ved 65 °C i 24 timer.

Opbevares tørt.

Varm fondantsukker, glukose og isomalt i en kasserolle til 170 °C, så du laver en gylden karamel.

Hæld karamellen op på en silikonemåtte, og lad den blive hård.

. Bræk den derefter i mindre stykker, og kør den til en fin pulver i Thermomix sammen med havsalt.

Drys pulveret i 6 x 6 cm firkanter på en silikonemåtte, og lad det smelte i ovnen ved 160 °C.

Lad den smeltede karamel afkøle en anelse. Mens karamellen stadig er varm og smidig, svøbes den om et plasticrør (1,5 cm i diameter), så du former en cannelloni.

Lad den køle helt af, så den stivner.