Home Opskrifter Praline med hasselnød og kaffirlime

Praline med hasselnød og kaffirlime

Praline med hasselnød og kaffirlime

Hasselnød Lime Kaffir

f6710000-d8ec-3a89-1623-08d8fa6ae060

Ingredienser

Til 275 portioner

Praline med hasselnød og kaffirlime

300 g hasselnødder

200 g sukker

75 g vand

20 kaffirlimeblade

30 g Debic Crème Butter

15 g mælkepulver, 0%

120 g mælkechokolade, 48%

50 g kakaosmør

Sudachi ganache

130 g sudachi-puré

35 g glukosesirup DE60

45 g invertsukker

38 g sorbitolpulver

1 g gourmetsalt

290 g mælkechokolade, 48%

140 g mørk chokolade, 70%

85 g Debic Crème Butter

Tilberedning

Praline med hasselnød og kaffirlime

Bring sukker og vand i kog ved 117 °C, og tilsæt derefter hasselnødder.

Rør konstant, indtil du får en sandet struktur, og karamelliser derefter, så du får en praliné

Tilsæt kaffirblade, og lad det køle af på en silikonemåtte.

Steg smørret til beurre noisette.

Rør din praliné i en foodprocessor, og hold den grov.

Kom blandingen i en blender med rørepind, og kør den i første gear, så din praliné begynder at blive olieagtig.

Tilsæt den smeltede mælkechokolade, kakaosmør, beurre noisette og til sidst mælkepulver.

Temperer til 24 °C, og hæld i form med skabelon.

Sudachi ganache

Smelt chokoladen ved 45 °C.

Varm puréen med sukker og salt til 35 °C.

Emulger chokoladen med væsken ad tre omgange.

Tilsæt det tempererede smør, emulger med en stavblender.

Temperer til 32-33 °C, og hæld over den krystalliserede praliné.

Lad det krystallisere ved 16 °C i 24 timer.

Prikken over i'et

Chablonner, skær ud, og dyp i mælkechokoladen.

Opskriftsetiketter Hasselnød Lime Kaffir Praliné Sylvain kastanje

Debic bagere

Debic bagere