Rød multe i sprødt safranbrød

Skræl løgene, vask dem, og skær dem tyndt med et mandolinjern. Bring 20 ml vand og eddike i kog, og blancher løgene deri i et par minutter. Hæld resten af ingredienserne i en skål, tilsæt de sigtede løg, tildæk med plasticfolie, og lad det trække i 6 timer. Efter de 6 timer hældes blandingen i en kasserolle. Lad det simre, indtil det har fået en typisk konsistens som kompot.

Hæld mel i en røreskål, tilsæt den gær, du har opløst i en lille smule varmt vand inden, og hæld derefter sukker i. Begynd at ælte på medium hastighed, og tilsæt derefter safran, der er opløst i en skefuld vand, sammen med de andre ingredienser. Fortsæt med at ælte, indtil du har en jævn dej. Kom dejen på en træoverflade, som du har drysset med lidt mel. Fortsæt med at ælte i hånden, indtil dejen er perfekt smidig. Kom derefter dejen i en brødform, der er smurt med ekstra jomfru olivenolie. Lad den hæve i ca. 2 timer, og bag den derefter i en forvarmet ovn til 180 °C i 45 minutter. Tag brødet ud af formen, når det er bagt, og lad det køle af. Skær det derefter i tynde skiver, ikke mere end 3 mm.

Blancher mynte og basilikumblade, og hæld dem derefter i isvand. Pres dem godt, og tilsæt de resterende ingredienser. Bland alle ingredienserne med en blender, og kom derefter blandingen i fryseren i ca. 2 timer. Bland det godt, så du fjerner iskrystallerne, indtil du får en cremet pestosauce.

Lad rosinerne trække i lunken vand i ca. 20 minutter, og opløs det gamle brød i eddiken. Rist i mellemtiden pinjekernerne på en stegepande. Pres rosinerne, når de er svulmet godt op, og kom dem op i blenderskålen sammen med de andre ingredienser. Kør det i et par minutter, indtil blandingen er blød og jævn.

Blancher hvidløget tre gange, hvor du starter med koldt vand hver gang. Hæld fløden og mælken i en lille kasserolle, tilsæt det blancherede hvidløg, og lad det simre ved svag varme i ca. 20 minutter. Bland sammen, og sæt til side.

Filetér de røde multer ved at fjerne benene. Sørg for, at de to halvdele af fisken forbliver sammen nede ved halen. Smag til med salt, peber, revet citronskal og hakket vild fennikel. Pensl skindet med et stænk ekstra jomfru olivenolie. Læg derefter den ene side af fisken på en skive safranbrød, og skær brødet på langs med spidsen af en kniv til det punkt, hvor halen sidder fast. Gør det samme på den anden side. Hæld lidt ekstra jomfru olivenolie på en stegepande, varm det op, og steg multen forsigtigt på begge sider, indtil brødet skifter en anelse farve, bliver sprødt og sidder godt fast på fiskeskindet.