Page d’accueil Recettes Marché de Marrakech aux influences japonaises

Marché de Marrakech aux influences japonaises

Takoyaki au curry d'agneau marocain, semoule croustillante au safran et betterave à l'eau de rose.

Céréales Viande Épices

Marrakesh Market

André Van Dongen

Spécialiste Culinaire Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Semoule croustillante

50 g semoule

100 ml eau

0,5 g safran

0,5 g salt

Agneau

1 kg collier d'agneau

2 l saumure (6 % sel nitrité)

Bettraves

10 mini bettraves

2 dl jus de bettraves

5 ml eau de rose

10 ml vinaigre de framboise

Sel

Panure panko

100 g chapelure panko

10 g poudre d'herbes vertes

Crème au citron saumuré

3 citrons saumurés

3 g agar-agar

1 dl eau

3 dl Crème Culinaire Original

Takoyaki au curry d'agneau

1 kg collier d'agneau

100 ml Beurre clarifié Cuire & Rôtir

1 oignon

1 poireau

2 gousses d'ail

1 carotte d'hiver

15 g ras el-hanout

2 dl fond d'agneau

50 ml sauce soja

1 bâton de cannelle

Takoyaki

100 g farine de blé

1 œuf entier

250 ml fond d'agneau

10 ml sauce soja

2 g levure chimique

20 ml huile pour friture

Sauce crémeuse

3 dl fond d'agneau

1 dl Crème Culinaire Original Debic

Sel

Décor

1 barquette de vene cress

Produits Debic utilisés

Crème Culinaire Original Debic 2L

Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

Préparation

Semoule croustillante

Faire cuire la semoule dans de l'eau avec le safran, puis mixer avec le sel pour obtenir une pâte fine.

Étaler cette pâte finement sur un tapis en silicone et la faire sécher au four à 50 °C pour obtenir une tuile croustillante.

Casser la tuile en morceau puis réserver le tout dans un récipient hermétique avec des billes déshydratantes.

Agneau

Placer les colliers d'agneau dans la saumure pendant 12 heures.

Ensuite, bien les rincer sous l'eau et les sécher avec du papier absorbant.

Envelopper hermétiquement les colliers d'agneau dans du film alimentaire et les placer sous vide.

Faire cuire à 56 °C pendant 24 heures.

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.

Betterave

Éplucher les betteraves et les faire cuire dans le reste des ingrédients.

Les réserver dans le jus de cuisson.

Panure panko

Mélanger la chapelure panko avec la poudre d'herbes vertes et laisser le tout sécher pour obtenir une belle couleur verte.

Crème au citron saumuré

Mixer finement les citrons avec les autres ingrédients.

Porter la préparation à ébullition et laisser cuire pendant 2 minutes.

Verser dans un récipient adapté et laisser refroidir.Mixer la préparation pour obtenir une texture lisse.

Takoyaki au curry d'agneau

Découper les colliers d'agneau. Faire chauffer le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic dans un autocuiseur puis ajouter les morceaux de collier d'agneau.

Allumer le feu et ajouter l'oignon, le poireau, l'ail et la carotte émincés.

Augmenter le feu et ajouter le ras el hanout. Saisir le tout brièvement puis déglacer avec le fond d'agneau.

Ajouter la sauce soja et le bâton de cannelle, puis fermer l'autocuiseur. Faire cuire pendant 45 minutes.

Retirer la viande et la cannelle de l'autocuiseur.

Effilocher la viande et mixer la sauce et les légumes.

Ajouter un peu de sauce à la viande pour l'attendrir.

Laisser refroidir complètement avant de répartir la viande dans des moules en silicone ronds.

Congeler puis démouler. Réserver au congélateur jusqu'au dernier moment.

Takoyaki

Mixer tous les ingrédients pour obtenir une pâte à takoyaki lisse.

Verser la pâte dans un siphon.

Dressage

Faire chauffer la poêle à takoyaki et la graisser.

Remplir les formes de la poêle aux 2/3 de pâte et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit possible de retourner les boules.

Retourner les boules d'un quart de tour à l'aide de baguettes et placer le curry d'agneau congelé à l'intérieur.

Rajouter de la pâte et retourner les boules d'un quart de tour à chaque fois pour qu'elles soient bien rondes.

Ajouter la Crème Culinaire Original Debic dans le fond d'agneau et porter le tout à ébullition. Saler.

Réchauffer légèrement la crème au citron saumuré dans une armoire chauffante.

Découper les colliers d'agneau en tranches égales et les faire réchauffer dans le fond d'agneau.

Rouler les tranches d'agneau dans la panure panko verte. Disposer le tout dans les assiettes.

Faire chauffer les betteraves dans le jus de cuisson puis les disposer sur les assiettes.

Finition

Enfin, déposer le takoyaki, la crème au citron saumuré, la semoule croustillante et les pousses de vene cress.

Verser la sauce crémeuse au moment de servir.

Céréales Viande Épices

Debic pâtissiers

Debic pâtissiers