Från lantbrukare till fat: känn dina leverantörer
Japanska kockar har ett talesätt som handlar om den roll deras producenter och leverantörer har för matlagningen: ”80 % av matlagningen sker utanför köket”. Utan att säga mer än så visar de att de sätter värde på allt arbete som görs av djurhållare, fiskare, odlare, sake- och sojasåstillverkare och till och med knivslipare. Denna utveckling sprider sig snabbt över resten av världen. Alla kockar har ett antal ”kungliga hovleverantörer” som de berättar om för sina gästerna. Dessa leverantörer ska helst komma från den region där restaurangen ligger. René Redzepis ”tid- och platsfilosofi” bygger på dessa principer. Leverantörerna är nästan en del av teamet där.
I det stora hela ökar insikten om att kocken bara är en förlängning av naturen och dess arbetare och att det är mycket viktigt att bygga upp en bra relation med dem. Alla kockar som följer denna filosofi säger också att det förbättrar deras kreativitet. Det viktigaste är att veta vad man serverar sina gäster. Det är bara möjligt om man verkligen känner sina leverantörer. När man vet allt om produkten och leverantören har man kontroll över kvaliteten från gård till gaffel. Du känner till varje steg i produkternas livscykel.
Kvalitetskontroll
På samma sätt som kockar allt mer studerar produkternas ursprung kan vi på Debic alltid spåra var mjölken till våra produkter kommer från. På så sätt har vi kontroll över kvaliteten på vårt sortiment. På så sätt kan du tryggt börja skapa de mest underbara rätter.
På samma sätt som ingen kock är en annan lik så finns det alla sorters lantbrukare. Vi besökte 24-årige Gert-Jan Roseboom i Borger för att se hur denna unga och ambitiösa lantbrukare producerar mjölk. Mjölkproduktionen börjar förstås med korna på gården. Friska och nöjda djur är grunden för mjölkens kvalitet. Det är orsaken till att Gert-Jan ständigt investerar i att förbättra sitt företag. Han ser till att korna bor bra, är friska och har fina bekvämligheter. Ungefär 80 % av fodret produceras på gården: gräs och klöver och majs för ensilage i kombination med koncentrat. Korna mjölkas två gånger per dag. Mjölken förvaras på gården i en kyltank i en temperatur på 3,7 °C. Varannan eller var tredje dag samlas den färska mjölken in och transporteras till produktionsplatsen. På Debic utvecklar vi vårt sortiment av professionella mejeriprodukter från detta grundläggande råmaterial.
Läs vår artikel om den spanske kocken Vincente Rodriguez
Upptäck mer
