Jul: tips för konditoriarbetare
Julen anses ofta vara en av de vackraste tiderna på året, rik på traditioner och magi, och den kan föra oss alla tillbaka till de enkla sakerna, som glädjen i att vara tillsammans och njuta av en god måltid med våra nära och kära. Men för bagare är det också en viktig affärsmöjlighet.
Doften av kryddor och torkad frukt ligger i luften, gatorna är belysta och barnens ansikten är febriga - det är jul!
"För mig är julen framför allt ett firande av traditioner, både för bakverken och för ljusen och dekorationerna som gör stämningen unik." Leonardo Di Carlo kan inte heller motstå julstämningens charm och som många av oss krävs det bara en ingrediens för att framkalla minnet och smaken av denna magiska tid på året hos honom: "Den första ingrediensen som påminner mig om julen är doften av kryddor, den som man känner på julmarknaderna. De är utmärkta för att dofta kakor, som pepparkakor, och för att inkludera i alla recept på julgodis: nougats, zelten, stora jästprodukter, i kombination med torkad frukt."
Men julen är inte bara tradition, den verkliga utmaningen för en bagare vid den här tiden på året är att kunna sätta en personlig och innovativ prägel på sitt erbjudande, något som kan förvåna kunderna utan att bortse från deras önskemål och förväntningar. " Personligen tror jag att den innovativa ingrediensen i julen är fantasin och kreativiteten att presentera en kaka eller en traditionell maträtt på ett nyskapande sätt", säger Maestro Leonardo Di Carlo, medan Andrea Bonati, en italiensk bagare som arbetar med Debic-produkter, har en mer vågad åsikt: "En innovativ ingrediens som jag har tänkt på den senaste tiden och som inte används så mycket i bakverk är tryffeln. Det är en mycket komplicerad ingrediens att inkludera i bakverk, och en speciell teknik måste utvecklas, men om den är väl avvägd är den en av de ingredienser som långsamt skulle kunna ta sig in i julens förslag. En viktig produkt precis som julen".
I år är julen mer än någonsin ett speciellt tillfälle att tillbringa tid med våra familjer och våra nära och kära. Längtan efter att omfamna våra nära och kära och samlas runt bordet är lika stark som någonsin. Särskilt traditionella desserter har alltid varit en symbol för julen och ett girigt tillfälle att tillbringa ömma stunder av delande, men det är inte bara smakerna som gör denna tid på året unik, vilket Bonati påminner oss om: "Om vi börjar med färgerna, föreslår jag att man till jul använder guld, rött och grönt". Så när vi tänker på och planerar vårt julerbjudande, låt oss tänka på alla de detaljer som gör våra förslag unika och centrerade kring denna tid.
Julen är inte bara ett fantastiskt tillfälle att träffas utan också en utmärkt affärsmöjlighet. Bagerierna är väl medvetna om detta och under denna period berikar de sina skyltfönster med traditionella sötsaker. I Italien, till exempel, är de stora jästprodukterna de absoluta huvudpersonerna. Vi talar framför allt om Panettone, Pandoro och Veneziana, sötsaker som vanligtvis tillagas enligt traditionella recept, även om många konditorer, särskilt under de senaste åren, har börjat experimentera genom att föreslå intressanta variationer. "Det perfekta förslaget är utan tvekan hans majestät Panettone, 100 procent tillverkad i Italien". Leonardo Di Carlo berättar faktiskt att "det är en produkt som blir alltmer känd i hela världen och framför allt är jag övertygad om att den i framtiden kommer att ätas inte bara till jul utan året runt, kanske i form av små kakor, där man leker med säsongens ingredienser i form av kanderad frukt". Till jul rekommenderar jag den klassiska Panettone med russin, citron och apelsin, eller en gourmand Panettone med karamell och mjölkchoklad." Hemligheten ligger alltså i att erbjuda kunderna traditionens klassiker utan att glömma bort att lägga till några små vändningar som kan överraska och förnya.
Jul och hållbarhet
Ofta förknippas julen med konsumtion och man glömmer bort julens verkliga värde.
Aldrig tidigare har vi insett hur viktigt det är att anta mer hållbara beteenden och vanor för oss själva och för miljön. Därför bad vi Andrea Bonati och maestro Leonardo Di Carlo om deras råd om en mer hållbar jul.
Andrea Bonati sammanfattade sina tankar om ämnet på följande sätt: Det jag har lust att säga om hållbarhet är på två fronter. Även om det är viktigt att ha en kort produktkedja är det ofta rätt att leta efter råvaror på en annan plats eftersom dessa produkter kanske inte tillverkas i vårt område. Jag tänker till exempel på pistagenötter från Bronte eller hasselnötter från Langhe. Å andra sidan är det i dag allt viktigare att fokusera på en perfekt arbetsorganisation för att begränsa slöseriet: det enda som verkligen kan begränsa slöseriet i en verkstad är en organisation i perspektivet. Om vi till exempel under julperioden arbetar så mycket som möjligt med förhandsbeställningar kan vi få en bättre organisation och bättre produktivitet, vilket begränsar svinnet. Även för att hållbarhet också är hållbarhet i arbetet".
Maestro Leonardo Di Carlo är å andra sidan mer pragmatisk i sina reflektioner om hållbarhet och påpekar att en konditor måste lyckas "utnyttja kylan i sin produktion på bästa sätt; kylkedjan kan lösa många produktions- och organisationsproblem och minska slöseriet". Dessutom är det enligt den välkände konditoriets alkemist "mycket viktigt att använda modern utrustning med låg energiförbrukning". Man måste därför ägna särskild uppmärksamhet åt hållbarhet, en faktor som har blivit nödvändig även vid de mest kända konsumtionstillfällena, som t.ex. julen.
