Home Recept Ankbröst

Ankbröst

Ankbröst med sås av lakrits och thaibasilika.

Debic Ankbröst LAKRITS

ducktape_961d6108-71c2-4b73-a7c5-aea10165b3dc_low-res-1920

Ingredienser

För 10 portioner

Ankbröst

5 ankbröst

100 g Debic Smör Traditionellt

50 g honung Salt

ANKFOND

100 ml Debic Roast & Fry

3 hela ankor (slaktkroppar)

0,5 rotselleri

0,5 morot

3 vitlöksklyftor

1 lök

300 ml vitt vin

5 kvistar timjan

5 kvistar rosmarin

1 lagerblad

10 krossade pepparkorn

2 krossade stjärnanis

1 g krossade fänkålsfrön

3 tomater

LAKRITSSÅS

500 ml Debic Culinaire Original Cooking Cream 20 %

400 ml ankfond

1 g italiensk lakrits

5 g thaibasilika

10 g honung

5 ml dashikoncentrat (Yama)

0,5 g svart karamellfärg (pulver)

0,5 g vit karamellfärg (pulver)

Saften från 1 citron Salt

KOKTA GRÖNSAKER

100 ml Debic Roast & Fry

2 fänkålshuvuden

10 morötter

Salt

GARNERING

3 g gurkörter

3 g thaibasilika

2 g jasminblommor

5 g Maldon-salt

Debic-produkter som används

Smör Traditionellt 10x1kg Debic

Jämn kvalitet oavsett årstid
För matlagning och bakning
Smidig och mjuk att blanda

Tillredning

Ankbröst

Placera ankbrösten med fettsidan nedåt i en kall stekpanna. Lägg en fryst kylklamp ovanpå och värm upp stekpannan på medelhög värme så att fettet gradvis smälter ner och blir härligt gyllenbrunt. Ta sedan bort stekpannan från värmen och låt fettet svalna.

Vakuumförpacka ankbrösten tillsammans med det smälta fettet och tillaga i ett varmvattensbad vid 55 ˚C i 45 minuter (beroende på köttets tjocklek). Förvara svalt tills det ska användas.

Ankfond

Dela löken på mitten och placera i ugnen vid 200 ˚C tillsammans med slaktkropparna tills de får en fin brun färg.

Värm Debic Bake & Roast i en stekpanna och bryn de hackade grönsakerna och vitlöken tills de är al dente. Tillsätt det vita vinet och reducera. Tillsätt tomat, örter och kryddor och häll sedan ner det i tryckkokaren tillsammans med slaktkropparna.

Tillsätt 4 liter kallt vatten och lägg på locket på stekpannan. När vätskan börjar ånga, vrid ner värmen och fortsätt ångkoka. Efter 90 minuter är buljongen klar.

Sila buljongen genom en silduk och reducera till 1 liter.

Lakritssås

Koka upp buljongen tillsammans med matlagningsgrädden. Tillsätt dashikoncentrat, lakrits och honung reducera till en sås.

Tillsätt thaibasilikan och låt dra i 3–4 minuter. Ta sedan ur basilikan.

Blanda de vita och svarta karamellfärgerna, lös upp i lite vatten och tillsätt i såsen. Krydda såsen med salt och citronsaft.

Sila såsen genom en finmaskig sil, häll ut på botten av en silikonmatta (på grund av mattans diamantstruktur) och frys i frysen.

Skär den frysta såsen i lagom stora bitar med hjälp av en linjal och förvara bitarna i frysen tills de ska användas.

Kokta grönsaker

Skala primörmorötterna och vakuumförpacka dem tillsammans med 50 ml Debic Roast & Fry. Tillaga vid 85 ˚C i ett varmvattenbad och låt svalna.

Spara fettet och kokvattnet för att värma upp primörmorötterna på nytt. Rengör fänkålen och blanchera den i saltat vatten. Låt svalna över isvatten.

Sammansättning

Stek ankbrösten kort, tillsätt honung och smör. Krydda med salt och låt stå under värmelampan.

Tillsätt fonden i stekpannan och reducera till en sås. Sila genom en finmaskig sil och krydda med salt.

Dela ankbrösten på mitten och lägg upp ett halvt ankbröst per person på en tallrik.

Värm grönsakerna och anrätta bredvid ankköttet. Placera den frysta såsbiten på toppen och låt den smälta under värmelampan.

Avsluta med thaibasilika, Maldon-salt, gurkört och jasminblommor.

Häll såsen bredvid köttet vid bordet.

Receptetiketter Debic Ankbröst LAKRITS

Debic bagare

Debic bagare