Home Recept Brazo de gitano

Brazo de gitano

Brazo de gitano

MÖRK GLASYR HASSELNÖTSTRÖSSEL RULLTÅRTA

Ingredienser

För 50 portioner

CHOKLAD- OCH HASSELNÖTSKAKA

550 g socker

62 g flytande glukos 43° BE

500 g patentmjöl

50 g kakao

50 g rostade och malda hasselnötter

280 g äggula

125 g vatten (40 °C)

500 g äggvita vanilj

MJÖLKCHOKLADKRÄM

200 g Debic Smör Crème

200 g mörk choklad, 33,6 %

HASSELNÖTSTRÖSSEL

500 g farinsocker

500 g patentmjöl

500 g rostade och malda hasselnötter

500 g Debic Smör Crème

5 g salt

GRÄDDFYLLNING

90 g Debic Vispgrädde 40%

5g socker

MÖRK GLASYR

450 g vatten

480 g socker

220 g dextros

900 g glukos

560 g Debic Duo

900 g mörk choklad, 64%

56 g gelatinblad

Debic-produkter som används

Smör Crème 4x2,5kg Debic

Smör med en lägre smältpunkt för mjuka krämer, fyllningar och dekorationer
Perfekta volymökningsegenskaper
Idealiskt för blandning med andra ingredienser
Mjuk och lätt att arbeta med

Vispgrädde Debic Cream 40% 2L

Perfekt för konditorn och kocken
Bra volymökning samt stabilitet
Ej homogeniserad

Tillredning

Choklad- och hasselnötskaka

Blanda äggulorna, hälften av sockret och den flytande glukosen.

När blandningen tjocknar tillsätter du vattnet lite i taget tills konsistensen är mjuk och fast (tid: ungefär 15 minuter).

Blanda mjöl, rostade och malda hasselnötter, kakao och vanilj för hand.

Sikta bort hårda bitar och tillsätt till ägguleblandningen med en spatel.

Vispa äggvitorna och tillsätt resten av sockret när äggvitorna börjar bli fasta.

Blanda försiktigt äggulorna och äggvitorna med en spatel.

Dela upp på 60 x 40 cm bakplåtar och grädda i en het varmluftsugn i 180 °C i 15 minuter med luckan öppen.

Mjölkchokladkräm

Smält smöret.

Tillsätt mjölkchokladen när smöret är 40 °C.

Hasselnötströssel

Blanda de torra ingredienserna.

Tillsätt sedan mjukt Debic Crème-smör (ungefär 20 °C).

Täck med folie och låt vila i en timme i 4 °C.

Kavla ut till 4 mm.

Grädda i ugnen i 160 °C i cirka 20 minuter.

Vispad grädde

Vispa Debic Cream med socker med en elvisp.

Mörk glasyr

Hetta upp vatten med Debic Duo, socker, dextros och glukos till 90 °C.

Tillsätt de blötlagda gelatinbladen och blanda noggrant.

Häll över den hackade chokladen och använd slutligen en handmixer för att få en slät emulsion.

Använd glasyren vid 35–40 °C.

Sammansättning

Täck insidan på rulltårtan med ett 3 mm tjockt lager chokladkräm.

Bred sedan på den vispade grädden och rulla ihop din brazo de gitano med hjälp av papperet.

Låt vila i 5 minuter.

Placera din brazo de gitano på ett trådgaller och toppa med mörk glasyr.

Garnera med hasselnötströssel, dvs. de rostade hasselnötterna.

Receptetiketter MÖRK GLASYR HASSELNÖTSTRÖSSEL RULLTÅRTA

Debic bagare

Debic bagare