The Ice Hole

Blanda alla ingredienser i en stor måttkanna. Täck med ostduk eller hushållspapper och låt jäsa i 24 timmar vid 48°C. Kyl och passera genom en fin sil.

Hetta upp en liten del av den krämiga yoghurten och lös upp sockret och gelatinet. Blanda i resterande blandning och häll i ringformarna. Låt stelna i frysen och ta bort från ringarna. Smält kakaosmöret tillsammans med den vita chokladen och spraya i ringarna med en elektrisk sprutpistol.

Skala ingefäran och skär i tunna skivor med mandolin. Doppa i sockervattnet och tryck till en blandning av socker med askorbinsyra. Låt torka vid 40°C. Förvara i en väl tillsluten behållare med kiselpärlor.

Koka upp vattnet tillsammans med sockret och låt sedan svalna. Blanchera de thailändska basilikabladen i några sekunder och kyl ner i iskallt vatten. Hacka fint med lite av sockervattnet och passera genom en fin sil. Tillsätt resten av sockervattnet och frys in. Rör om regelbundet med en gaffel och förvara, täckt, i frysen.

Koka alla ingredienser tillsammans och låt sedan svalna. Skiva äpplet tunt med mandolin och lägg allt i en vakuumpåse. Vakuumförslut äpplet för att marinera det.

Lägg yoghurten i en ostduk och häng i en fin sil för att samla upp vasslen. Krydda den hängda ostmassan med äppelmarinad.

Värm upp vasslen som har droppat ur yoghurten och tillsätt socker och agar. Koka upp och dela mellan droppformarna.

Blanda gräddfilen med basilikaoljan.