Sötpotatisparfait med morotskaramell och basilika

Skala sötpotatisen och skär den i jämnstora bitar.

Hetta upp smör i tryckkokaren. Tillsätt sötpotatis, kanelstänger, kardemumma, stjärnanis och bikarbonat.

Koka under högt tryck i 20 minuter.

Låt svalna och ta bort kryddorna.

Mixa slätt och låt svalna.

Spara 150 g till parfaiten.

Sprid ut återstående puré tunt på en bakmatta och torka vid 50 °C tills det är krispigt.

Vispa parfaiten i mixern och tillsätt sötpotatispurén.

Överför till en spritspåse och spritsa massan i formar och frys.

För chipsen, skala sötpotatisen och skiva tunt med mandolin.

Fritera vid 170 °C i solrosolja, utan att de får färg.

Torka med hushållspapper och strö över lite florsocker.

Torka vid 50 °C tills de är krispiga.

För karamellen, koka morotsjuice tillsammans med mandarinjuicen tills den karamelliserats och tillsätt smöret.

Förvara i en klämflaska.

Blanchera basilikan och kyl i isvatten.

Klappa torrt och finhacka i mixern med oljan.

Sila genom en fin sil och förvara i en klämflaska.