‘Är du medelmåttig förlorar du matchen’
Den spanska kocken Vincente Rodriguez är självlärd. En egensinnig rebell som har svårt att komma till ro, vare sig det var i skolan eller hos arbetsgivare. Han lärde sig att laga mat själv genom att outtröttligt iaktta och provsmaka. Med tiden har han utvecklat ett eget signum. ”Det eleganta köket på lyxiga restauranger tilltalar mig mindre. Jag föredrar de grytor som min spanska mormor tillagade: mustiga och fulla av smak.”
Nu för tiden arbetar Vincente Rodriguez på restaurangen Les Trois Clés i Gembloux, knappt 60 km sydväst om Bryssel. Restaurangen ligger i ett hotell med samma namn och var tidigare känd som en gourmetinrättning. Numera liknar Les Trois Clés mer ett brasseri, och på gott och ont försöker Vincente sätta sin egen prägel på den. Det innebär att han inte bara fokuserar på menyn, utan diskuterar glas, porslin och inredning med ägarna. En sak är han säker på: restaurangen måste bli mer av en upplevelse.
”Jag tycker om att använda mig av själva restaurangen”, medger han. ”Jag kommer snart att gå en Cortador de jamón-kurs för att förbättra tekniken. Även om maten inte presenteras på ett lika inbjudande sätt som när den läggs upp i köket, tror jag ändå väldigt starkt på att anrätta den vid bordet. Folk kommer och äter för att de vill vara med om något underhållande. De är ute efter en speciell upplevelse. Jag har själv sett det i dess enklaste form på Le Vieux Pannenhuis i Bryssel: det kostar kanske tio cent att göra en pannkaka där, med alla tillbehör. Men flambera pannkakan vid bordet så kan du ta tio euro för den. Gästerna är ute efter en unik helhetsupplevelse.”
Förenkla
Trots Vincentes önskan om en totalupplevelse förväntar han sig många förenklingar inom besöksnäringen under de kommande åren. ”Inte bara gästerna, utan fler och fler kockar väljer numera enkelhet. Jag ser stjärnkockar som rör sig mot bistroer eller till och med brasserier. Jag tror att en del finkrogar kommer att bli kvar, men många gourmetrestauranger i mellansegmentet kommer att försvinna. Joris Bijdendijk på RIJKS i Amsterdam menar att en bra rätt består av tre råvaror, och att du måste kunna känna smaken ordentligt av alla tre. Han har rätt! Varför ska du lägga till fler? Det behövs inte.”
Titta och smaka
Vincente själv, som nu har arbetat som kock i över 30 år, lärde sig hantverket främst genom att titta och smaka. ”Efter en dispyt som ledde till att jag lämnade en restaurang där jag hade jobbat i 15 år utan att ha lärt mig mycket var jag inte längre intresserad av fasta anställningar. Jag var överallt, iakttog: hur gör de här? Jag lärde mig genom att observera. Sen besökte jag olika restauranger så ofta jag kunde för att smaka på allt. Jag tycker om att utforska. För mig handlar det inte heller om recept, vilket kanske beror på att jag är dyslektiker. För mig handlar allt om att smaka, smaka, smaka. Jag experimenterar med dussintals olika kryddor för att hitta en smak som jag kan kombinera med något annat, och jag för också in min förkärlek för cocktailar. Jag stöter hela tiden på och identifierar nya smakkombinationer. I skåpet hemma har jag över 100 olika sorters rom.”
Vincente äter nästan aldrig grönsaker. Såvida de inte är mycket väl tillagade, till exempel av hans bästa vän som en gång var stjärnkock i Bryssel. ”Jag tror att vi är på väg åt det hållet. Folk som gillar kött vill ha utmärkt kvalitet när de går ut och äter. Samma sak gäller för grönsaker. Medelmåttig kvalitet räcker inte längre. Är du medelmåttig förlorar du ändå matchen.”
