Eclair with apricot

Porter l’eau, le lait, le Beurre Brioche, le sel et le sucre à ébullition.

Ajouter la farine puis laisser le liquide s’évaporer.

Retirer la casserole du feu et incorporer progressivement les œufs.

Pocher la pâte et glacer les choux.

Préchauffer le four à 250°C, éteindre la chaleur puis enfourner les choux.

Ne rallumez pas le four et gardez la porte fermée.

Dès que les choux commencent à lever et à prendre une couleur dorée, rallumer le four à 180°C avec la porte entrouverte.

Dès que les choux commencent à lever et à prendre une couleur dorée, rallumer le four à 180°C avec la porte entrouverte.

Chauffer la moitié de la purée. À 40°C, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et pectine NH.

Ajouter la gélatine et le jus de citron au reste de la purée.

Mélanger une petite portion de lait froid avec la fécule de pomme de terre et réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-amidon.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Mélanger la base d’amidon chaude sans sucre et la gélatine réhydratée.

Incorporer lentement le mélange chaud au chocolat partiellement fondu pour réaliser une émulsion à la spatule.

Mixer immédiatement pour obtenir une émulsion parfaite.

Ajouter la Tenue & Foisonnement. Mixer à nouveau. Laisser idéalement prendre au réfrigérateur pendant 12 heures à 4°C.

Fouetter jusqu’à ce que la texture soit suffisamment ferme pour être utilisée dans une poche ou avec une spatule.