Say cheese

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Continuer à mélanger avec une feuille et incorporer progressivement le Beurre Crème, suivi de la farine tamisée, de la levure chimique et du sel.

Étaler le mélange, découper en forme puis laisser reposer au réfrigérateur.

Chauffer la moitié de la purée. À 40°C, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et pectine.

Ajouter la gélatine trempée et le jus de citron au reste de la purée.

Réaliser un caramel à sec avec une texture mousseuse.

Déglacer le caramel en ajoutant la petite portion de Tenue & Foisonnement chauffée.

Verser sur les jaunes d’œufs en remuant constamment et cuire à 84°C (anglaise).

Ajouter la gélatine réhydratée si nécessaire.

Verser progressivement sur le chocolat fondu en veillant à former une émulsion lisse.

Mixer immédiatement avec un mixeur électrique pour obtenir une émulsion parfaite.

Stabiliser l’émulsion si nécessaire en ajoutant de la crème fouettée souple avant de l’incorporer à la Tenue & Foisonnement montée et au Cream Cheese.

Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine hydratée.

Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion à la spatule et ajouter la poudre de réglisse.

Mixer immédiatement avec un mixeur électrique pour obtenir une émulsion parfaite.

Ajouter la Tenue & Foisonnement puis mixer à nouveau.