Caramel vanilla finger

Cuire un caramel avec le sucre et le glucose.

Déglacer ensuite avec le lait et la Tenue & Foisonnement déjà portée à ébullition. Recuire à 104°C.

Ajouter ensuite la masse gélatine à 60°C et le Beurre Crème à 40-45°C.

Pocher dans un cadre sur le biscuit et le streusel croustillant.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre en une meringue ferme, puis ajouter les jaunes et enfin tamiser la fécule et la farine.

Étaler sur une plaque avec Silpat et cuire dans un cadre.

Cuire à 180°C pendant 2 x 5 minutes.

Tourner la plaque après 5 minutes.

Mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir de très petites miettes, puis congeler.

Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.

Mélanger les ingrédients et presser dans les moules.

Infuser la Tenue & Foisonnement (1) et la vanille pendant 30 minutes sur le feu.

Réaliser une anglaise et incorporer la masse gélatine.

Monter la Tenue & Foisonnement (2) et le mascarpone.

Assembler à 20°C à 22°C.

Remplir les moules.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Ajouter l’huile.

Utiliser à 30°C.