Exotic croissant

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter progressivement l’eau, en réservant une partie pour ajuster la texture, ainsi que le Beurre Cake.

Lorsque la pâte devient consistante, ajouter la levure dissoute et développer le gluten.

Diviser la pâte en portions de 3 kg. Laisser reposer à température ambiante pendant 20-30 minutes.

Puis refroidir à -7°C pendant 1 heure et enfin conserver à 2°C toute la nuit.

Étaler la pâte à 60x40 cm et le beurre à 30x40 cm.

Refroidir les deux pendant 20 minutes à -3°C. Ensuite, laminer la pâte avec le Beurre Croissant, en réalisant un tour double suivi d’un tour simple.

Refroidir à -7°C pendant au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain.

Enfin, étaler la pâte et découper en triangles de 70-75 g. Faire lever à 28°C, dorer à l’œuf et cuire 20 minutes à 180°C.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, chauffer à 112°C, puis ajouter les amandes. Remuer constamment pour caraméliser et cristalliser les fruits secs.

Une fois doré, retirer du feu et ajouter la noix de coco.

Laisser refroidir et mixer finement.

Émulsionner la crème chaude avec le chocolat blanc fondu en trois étapes.

Lorsque le mélange atteint 45°C, incorporer le beurre.

Enfin, ajouter le praliné coco.

Mélanger le sucre, la pectine et la gomme guar. Chauffer la mangue, le jus et le zeste de citron vert à environ 40°C, puis ajouter le mélange en poudre et porter à ébullition.

Refroidir jusqu’à prise et conserver dans une poche à douille.