Pavlova with exotic confit

Mélanger la pectine à sec avec la moitié du sucre.

Porter l’eau, le glucose et le reste du sucre à ébullition.

Ajouter le mélange pectine-sucre à 45°C et cuire pendant 1 minute.

Verser sur le nappage et mixer avec un mixeur plongeant.

Mélanger à sec le sucre, la pectine et la dextrose ensemble.

Les ajouter à la purée avant 40°C, porter à ébullition puis retirer du feu.

Ajouter le jus de citron vert, mixer et laisser refroidir toute la nuit.

Mixer en gel puis incorporer les mangues et ananas frais.

Mélanger le blanc d’œuf et le sucre jusqu’à 55°C au bain-marie.

Fouetter dans un batteur jusqu’à refroidissement, pocher sur une plaque et saupoudrer de noix de coco grillée et cuire toute la nuit à 85°C.

Porter la Tenue & Foisonnement (1) avec la purée de coco à ébullition.

Ajouter ensuite la masse gélatine et verser en 3 étapes sur le chocolat blanc, en veillant à bien former l’émulsion.

Ajouter la Tenue & Foisonnement (2) froide. Mixer avec un mixeur plongeant, passer au tamis et conserver dans un bac gastro.