Strawberry fields

Une fois la pâte sablée refroidie après cuisson, la peser et la casser en morceaux.

Mélanger avec le chocolat blanc fondu et la feuilletine.

Étaler dans la forme/design de votre choix et laisser prendre.

Torréfier les noisettes.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre.

Mélanger les noisettes torréfiées, le sel et la farine.

Ajouter les œufs et l’eau et bien mélanger.

Incorporer délicatement la meringue à la spatule.

Cuire sur une plaque 60x40 pendant 12 minutes à 175°C.

Chauffer les fraises à 40°C, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et pectine NH.

Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine déshydratée et bien mélanger.

Verser sur la rhubarbe et le jus de yuzu et mixer avec un mixeur plongeant.

Chauffer le lait et la Tenue & Foisonnement et infuser la gousse de vanille.

Mélanger le sucre et la pectine X58 et incorporer dans le mélange crème, porter à ébullition.

Mélanger avec le beurre de cacao fondu et le chocolat blanc.

Utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaite.

Chauffer la Tenue & Foisonnement et le lait.

Mélanger le miel avec les jaunes d’œufs et bien mélanger.

Chauffer jusqu’à 84°C et ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau.

Refroidir jusqu’à 35°C.

Incorporer le basilic avec un mixeur plongeant.

Préparer une anglaise à 84°C avec les ingrédients ci-dessus.

Amener l’anglaise à 45°C.

Incorporer le jus de calamansi et la gélatine pré-trempée et fondue.

Ajouter le yaourt puis la crème fouettée souple.

Ajouter la vanille et le sucre à la Tenue & Foisonnement et fouetter en chantilly souple.

Utiliser immédiatement.