Chocolate flan

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter progressivement l’eau, en réservant une partie pour ajuster la texture, ainsi que le Beurre Cake.

Lorsque la pâte devient consistante, ajouter la levure dissoute et développer le gluten.

Diviser la pâte en portions de 3 kg.

Laisser reposer à température ambiante pendant 20-30 minutes.

Puis refroidir à -7°C pendant 1 heure et enfin conserver à 2°C toute la nuit.

Étaler la pâte à 60x40 cm et le beurre à 30x40 cm. Refroidir les deux pendant 20 minutes à -3°C.

Ensuite, laminer la pâte avec le Beurre Croissant, en réalisant un tour double suivi d’un tour simple.

Couper des feuilles fines et couvrir la pâte laminée. Refroidir à -7°C pendant au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain.

Étaler la pâte et découper selon la taille des anneaux souhaitée.

Façonner en anneaux, garnir de crème flan et congeler.

Enfin, cuire pendant 20 minutes à 180°C.

Chauffer le lait et Tenue & Foisonnement avec le sucre.

Ajouter les jaunes et l’amidon, cuire jusqu’à ébullition.

Enfin, ajouter le chocolat et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Refroidir et répartir dans des moules.

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture sableuse. Étaler sur une plaque et cuire 30 minutes à 160°C.