Crema Catalana millefeuille

Mélanger les deux ingrédients et laminer en un rectangle de 40x30 cm sur plastique. Refroidir.

Mélanger la farine et le sel, ajouter l’eau et le vinaigre, puis le Beurre Cake.

Mélanger juste pour combiner – pas trop. Laisser reposer la pâte toute la nuit.

Préparer la pâte au beurre. Étaler la pâte à 40x70 cm et le beurre à 40x35 cm.

Placer la pâte sur le beurre, replier l’excédent de pâte pour enfermer le beurre (beurre/pâte/beurre).

Faire deux tours simples. Refroidir au moins 60 minutes, puis faire un autre tour simple.

Refroidir 2-3 heures minimum et étaler.

Couper en feuilles de 60x40 cm, saupoudrer de sucre glace, couvrir avec une plaque et cuire à 190°C pendant 45 minutes.

Chauffer le lait et le sucre avec le citron et la cannelle.

Mélanger les jaunes et l’amidon, combiner et cuire jusqu’à ébullition.

Refroidir et conserver dans une poche à douille.

Chauffer le glucose (1), Tenue & Foisonnement, le sel et le lait jusqu’à dissolution.

Caraméliser le sucre séparément. Une fois prêt, déglacer avec le mélange crème et cuire à 105°C.

Refroidir et émulsionner avec le Beurre Cake et le glucose (2).

Conserver dans une poche à douille.

Chauffer le Tenue & Foisonnement (1), le lait, le glucose, la gélatine, le citron et la cannelle.

Quand ça bout, verser sur le chocolat et le mascarpone.

Bien mixer et ajouter le reste de Stand & Overrun (2) et le cognac.

Refroidir pendant au moins 12 heures.