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Financier

Financier aux noix, beurre noisette et chocolat.

Chocolat Produits laitiers Noix

Financier

Pascal Molines

Pascal Molines

MOF Patissier, France

Ingrédients

Financier

120 g poudre d’amandes

330 g sucre glace

130 g farine

4 g levure chimique

300 g blancs d’œufs

30 g sucre inverti

180 g Beurre Debic Crème

beurre noisette

Glaçage gourmand

350 g chocolat noir 63%

100 g huile de pépins de raisin

90 g noisettes grillées concassées

Caramel aux noisettes

140 g sucre

15 g Beurre Debic Crème

160 g pâte de noisette

Glaçage gourmand lacté

350 g chocolat au lait 40%

90 g huile de pépins de raisin

Crumble cacao

100 g Beurre Debic Crème

100 g farine

100 g poudre d’amandes

100 g sucre brun

25 g cacao en poudre

90 g chocolat noir 63%

Produits Debic utilisés

Beurre Crème 10kg (4x2,5kg)

Préparation

Financier

Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace tamisé, la farine et la levure chimique.

Ajouter les blancs d’œufs. Puis ajouter le beurre noisette avec le sucre inverti.

Cuire à 190°C pendant 8/10 minutes.

Finition financier

Glaçage gourmand : Maintenir tous les ingrédients à 38°C.

Caramel aux noisettes : Caraméliser le sucre à sec, ajouter le Beurre Crème et la pâte de noisette. Mixer et réserver.

Glaçage gourmand lacté : Maintenir tous les ingrédients à 38°C.

Crumble cacao : Mélanger Beurre Crème, farine, poudre d’amandes, sucre brun et cacao en poudre. Cuire 8 minutes à 170°C pour former un crumble. Ajouter 90 g de chocolat 63% à la sortie du four, mélanger et réserver.

Montage

Chocolat

Glacer un financier refroidi avec glaçage gourmand et morceaux de noisette

Matcha

Ajouter 5 % de poudre de matcha à la recette du financier et cuire. Tremper à moitié dans du chocolat au lait.

Noix de pécan

Cuire dans un moule et ajouter les noix de pécan après cuisson. Tremper la base dans du chocolat noir.

Noisettes

Garnir un financier avec caramel aux noisettes et glaçage gourmand lacté et crumble

Crumble cacao

Cuire dans un moule avec crumble au chocolat. Une fois refroidi, décorer avec des rayures de chocolat de couverture.

Chocolat Produits laitiers Noix

Debic for chefs

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