Crostatina di pasta frolla, cremoso al cream cheese e riduzione di arance

Impasta tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia

Utilizza Burro Cake morbido (18-20°C).

Fai riposare per almeno 4 ore in frigorifero

Stendi la pasta a 3mm e fodera gli stampi microforati. 

A 155°C con valvola aperta.

Reidrata la colla di pesce.

A parte porta a bollore il latte con le zeste di arancia ed i baccelli di vaniglia

Aggiungi la colla di pesce e versa con il supporto di un mixer ad immersione sul cioccolato precedentemente sciolto, Versa poco alla volta per agevolare l’emulsione.

Aspettare che il composto arrivi a 35°C per aggiungere Cream Cheese.

Affina la struttura con il mixer facendo attenzione a non creare bolle d’aria.

Versa negli stampi e congelare.

Stampa se possibile il giorno successivo e areografa con la massa a spruzzo bianca.

Sciogli il cioccolato bianco e mescola al foulettine.

Con l’aiuto di un cucchiaio farcisci il fondo delle crostatine.

Riduzione alle arance

Porta a bollore entrambi gli ingredienti

Unisci il latte, Stand & Overrun e le zeste d’arance, porta a 60°C.

A parte unisci i tuorli d’uovo con gli amidi e lo zucchero.

Aggiungi il composto di Stand & Overrun e latte caldo e porta a bollore.

Conserva in frigorifero con la pellicola a contatto.