Delizia alla vaniglia e lampone

Utilizza una planetaria con frusta, monta le uova e lo sciroppo di zucchero invertito fino a ottenere una consistenza a becco morbido, per circa 20 minuti.

Sciogli il Burro Cake con miele e latte a 50°C.

Incorpora manualmente i liquidi caldi.

Setaccia gli ingredienti secchi, quindi incorporali con una frusta.

Versa in un telaio posizionato su una teglia unta.

Cuoci per 12 minuti a 155°C.

Mescola bene tutti gli ingredienti secchi.

Monta l’albume a temperatura ambiente con lo zucchero.

Incorpora manualmente gli ingredienti secchi nell’albume montato.

Stendi utilizzando un telaio da 1 cm fino a raggiungere 1250 g.

Cuoci a 170°C per 15-20 minuti.

Cuoci zucchero e acqua a 125°C

Deglassa con la purea di lampone e cuoci nuovamente a 110°C.

Fuori dal fuoco, incorpora la massa di gelatina e raffreddare a 35-36°C.

Scalda i frutti di bosco (2) e incorporare il composto di zucchero e amido di mais.

Porta a ebollizione fino a ottenere un composto addensato, quindi togliere dal fuoco e incorpora il succo di limone.

Unisci accuratamente i due composti prima di versare a circa 40°C.

Scalda il latte con zucchero e pasta di vaniglia e Lascia in infusione per 30 minuti;

Per produzioni su larga scala, l’infusione può essere effettuata anche il giorno precedente.

Prepara una crema pasticcera con il tuorlo e filtrala attraverso un chinois sulla massa di gelatina.

Raffredda a 50°C.

Incorpora Stand & Overrun montata morbida.

Fondi il cioccolato bianco, quindi incorpora l’olio e le mandorle.

Frulla leggermente prima dell’utilizzo a 30-35°C.

Glassa rossa al lampone

Scalda glucosio, purea e acqua a 40°C

Porta a ebollizione e incorporare la glassa neutra e il colorante.

Utilizza a 80°C con la pistola a spruzzo.

Glassa neutra spray per entremets

Scalda acqua e glucosio a 40°C.

Incorpora il composto di zucchero e pectina.

Scalda acqua e glucosio a 40°C.

Incorpora il composto di zucchero e pectina.

Porta a ebollizione e incorpora la glassa neutra.

Frulla e portare nuovamente a ebollizione.

Utilizza a 90°C con la pistola a spruzzo.

Scalda Stand & Overrun (1) con glucosio, sorbitolo, pasta e polvere di vaniglia.

Lascia in infusione per 30 minuti prima di filtrare con un chinois sul composto di cioccolato bianco e gelatina.

Frulla e incorpora Stand & Overrun (2) fredda.

Conserva in frigorifero per un giorno prima dell’utilizzo.