Tartelletta sublime al cioccolato e caramello

Sciogli il cioccolato al latte con la pasta di nocciole e il pralinato.

Metti la feuilletine e il fiocchi di sale nella ciotola della planetaria.

Mescola bene il tutto e pesa 150 g nello stampo.

Stendi e congela.

Monta il tuorlo con lo zucchero utilizzando un mixer.

Setaccia la farina con il cacao in polvere.

Sciogli il Burro Cake.

Monta contemporaneamente l’albume fino a ottenere una consistenza morbida.

Mescola

Versa negli stampi da 150 g, da 16 cm di diametro.

Cuoci a 155°C per 10-12 minuti.

Prepara una crema pasticcera con latte, zucchero invertito e tuorlo.

Versala sul composto di gelatina e cioccolato fondente.

Frulla e raffredda a 40-45°C.

Incorpora Stand & Overrun montata.

In un pentolino, prepara un caramello con sciroppo di glucosio e zucchero a 200°C, controllando il colore.

Nel frattempo, scalda Stand & Overrun e incorpora il composto di zucchero e pectina.

Deglassa il caramello con il composto caldo e porta nuovamente a ebollizione.

Versa in un contenitore e conserva in frigorifero.

Porta a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

In un pentolino, prepara un caramello cuocendo lo zucchero a 200°C; il colore varierà in base alla quantità.

Nel frattempo, scalda Stand & Overrun (1), pasta di vaniglia, sciroppo di glucosio e sorbitolo.

Deglassa il caramello con il composto caldo e sciogli eventuali grumi.

Versa sul cioccolato e sulla massa di gelatina.

Frulla incorporando Stand & Overrun (2) fredda.

Versa in un contenitore e conserva in frigorifero fino al giorno successivo.

Scalda Stand & Overrun (1) con il glucosio e versa sul cioccolato al latte.

Frulla incorporando Stand & Overrun (2) fredda.

Conserva in frigorifero e utilizza il giorno successivo.

Scalda glucosio e acqua a 40°C.

Incorpora il composto di zucchero e pectina.

Porta a ebollizione e incorpora la copertura neutra. 

Frulla e porta nuovamente a ebollizione.

Utilizza a 90°C con la pistola a spruzzo.