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La Ghirlanda del Grinch

Pan di Spagna al pistacchio con marmellata di mandarini e mousse alle mandorle

Burro Uova Guarnizioni

Grinch wreath

Team culinario Debic

Debic

Ingredienti

PER 1 TORTA DA Ø 20 CM

Pain de Gênes al pistacchio

275 g marzapane

350 g uova intere

110 g farina T45

125 g pralinato nocciola e mandorla

3 g lievito in polvere

60 g pasta di pistacchio

120 g Debic Burro Cake

Marmellata di mandarino

400 g mandarini

175 g zucchero semolato

4 g pectina NH

75 g succo d’arancia

2 fogli di gelatina

Mousse alla mandorla amara

130 g marzapane 60%

125 g latte

1 baccello di vaniglia

40 g gelatina idratata

1 g mandorla amara

275 g Debic Stand & Overrun

Burro di cacao verde

50 g burro di cacao

50 g cioccolato bianco

2 g colorante alimentare verde

Prodotti Debic utilizzati

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Burro Cake Debic 2,5kg

Preparazione

Pain de Gênes al pistacchio

Ammorbidisci il marzapane con le uova.

Monta fino a ottenere un composto Chiaro e arioso.

Incorpora delicatamente gli ingredienti secchi con una spatola.

Aggiungi la pasta di pistacchio e il Debic Burro Cake fuso.

Dividi in due anelli da 20 cm rivestiti con carta da forno

Cuoci a 160°C per 20 minuti.

Marmellata di mandarino

Lava e bucherella i mandarini.

Cuocili in acqua per 45 minuti.

Verifica la cottura con un coltello.

Scolali e tagliali a pezzi.

Cuocili a fuoco lento con zucchero semolato, pectina e succo d’arancia fino ad ammorbidirli.

Frulla in un Thermomix

Aggiungi la gelatina idratata

Lascia raffreddare per almeno 2 ore.

Mousse alla mandorla amara

Frulla il marzapane nel latte caldo con il baccello di vaniglia inciso.

Aggiungi la massa di gelatina fusa e l’estratto di mandorla amara.

A 25°C, aggiungi Stand & Overrun montata a becco morbido.

Burro di cacao verde

Sciogli insieme gli ingredienti, quindi frulla.

Assemblaggio

Taglia il pan di Spagna al pistacchio a forma di anello, delle dimensioni dello stampo.

Dressa la marmellata sul pan di Spagna con una sac à poche e una bocchetta liscia

Congela

Dressa la mousse in uno stampo in silicone tipo Silikomart Savarin 180/60

Inserisci l’inserto

Livella con la mousse

Congela

Sforma e decora con la mousse rimanente utilizzando una bocchetta Saint-Honoré.

Congela

Tocco finale

Spruzza con il burro di cacao.

Burro Uova Guarnizioni

Debic per i pasticceri

Debic per i pasticceri