Santa claus

Monta il tuorlo con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro.

Aggiungi mandorle macinate, farina e scorza di lime

Monta l’albume con lo zucchero semolato in planetaria

Incorpora delicatamente l’albume montato al primo composto.

Completa aggiungendo l’olio. 

Versa il biscuit su una teglia Silpat con bordo da 30 x 40 cm e cuoci in forno ventilato a 160°C per 20 minuti.

Una volta raffreddato, taglia due strisce da 6 x 25 cm.

Scalda le puree con il baccello di vaniglia in un pentolino.

Monta tuorlo e uova con lo zucchero semolato.

Versa le puree sul composto.

Cuoci a 85°C

Aggiungi il Burro Cake.

Frulla il composto e conserva in frigorifero per 2 ore.

Sciogli le puree con succo di lime e sciroppo di glucosio.

Aggiungi il composto di zucchero semolato e pectina.

Porta a ebollizione e aggiungi il succo di limone.

Raffredda, quindi mescola e conserva in sac à poche.

Porta a ebollizione la purea di cocco con il baccello di vaniglia inciso

Monta il tuorlo con lo zucchero semolato.

Unisci alla purea, quindi cuoci fino a ottenere la consistenza di una crema pasticcera.

Aggiungi la massa di gelatina e frullare

Raffredda, quindi aggiungi la scorza di lime. A 24°C,

Incorpora Stand & Overrun montata morbida.

Mescola tutti gli ingredienti tranne cioccolato bianco e burro di cacao.

Cuoci a 150°C per 20 minuti.

Versa sul cioccolato bianco e sul burro di cacao.

Mescola con la lama del cutter.

Stendi su una teglia o in un telaio regolabile da 14 x 25 cm

Raffredda, quindi taglia due strisce da 6 x 25 cm.

Cuoci zucchero semolato, acqua e sciroppo di glucosio a 130°C.

Monta leggermente l’albume con lo zucchero semolato.

Versa lo sciroppo di zucchero cotto e raffredda utilizzando la planetaria.

Aggiungere la massa di gelatina fusa al composto in raffreddamento.

Dressa il marshmallow su un tappetino Silpat leggermente unto o su una teglia, formando la barba di Babbo Natale.

Lascia cristallizzare a temperatura ambiente.