Torta Sfogliata

Impasta tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio, eccetto Burro Croissant

Quando l’impasto risulta elastico e corposo stendilo alla sfogliatrice a 1 cm e riponilo in frigo a riposare ben coperto.

Il giorno successivo lamina con Burro Croissant, precedentemente laminato a 7 mm,

Effettua 2 pieghe, 1 da 3 e 1 da 4.

Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendi la pasta a uno spessore di 5 mm.

Ritaglia delle strisce larghe 4 cm e lunghe 40 cm.

Disponi 5 strisce in modo uniforme in uno stampo per dolci del diametro di 20 cm.

Lascia lievitare a 28°C.

Cuoci a 165°C per 25 minuti, mantenendo la valvola chiusa durante i primi 15 minuti di cottura.

Pela e trita finemente lo zenzero.

Sbuccia lo zenzero, taglialo a pezzetti e riponilo in un sacchetto sottovuoto assieme alla panna,

Condiziona e lascia in infusione almeno una notte.

Porta a bollore la purea di fragole con il glucosio.

Aggiungi la colla di pesce reidratata e mescolarla finché ben sciolta.

Versa il composto ottenuto sul cioccolato precedentemente sciolto, e con l’aiuto di un mixer a immersione creare un’emulsione

Aspetta che il composto ottenuto scenda sotto i 35°C

Versa la panna liquida, precedentemente setacciata dallo zenzero.

Mixa nuovamente per affinare la struttura.

Fai cristallizzare per almeno 12 ore.

Unisci tutti gli ingredienti in planetaria e monta con la frusta fino a ottenere un composto liscio ed areato.