Like a croissant roll

Verwarm de eidooiers, suiker (1) en honing (1) tot 40 °C.

Klop het mengsel vervolgens luchtig tot een sabayon.

Bereid tegelijkertijd een meringue door de eiwitten, de suiker (2) en de honing (2) au bain-marie op 40 °C op te kloppen.

Spatel de sabayon en de meringue voorzichtig door elkaar.

Spatel vervolgens het gezeefde cakemeel erdoor, gevolgd door de warme melk.

Meng de gesmolten Crème roomboter en de olie door het mengsel en giet het beslag op een bakplaat van 60 x 40 cm (850 g) en bak direct.

Haal de cake, zodra deze gaar is, uit de oven en tik 1 keer op de bakplaat om overtollig stoom te laten ontsnappen.

Laat de cake afkoelen.

Leg een met olie ingevet vel bakpapier op het oppervlak van de rol en verwijder voorzichtig het Teflon-papier aan de onderzijde.

Maak een chantillyroom en strijk deze uit over de cake.

Rol de cake meteen op.

Zet de Swiss Roll in de koeling voordat je hem aansnijdt.

Rooster de croissantkorst en het amandelschaafsel totdat ze een diepbruine kleur hebben.

Infuseer met de Slagroom met 8% suiker en laat het mengsel een nacht rusten.

Zeef de geïnfuseerde croissantroom en verwarm deze samen met de honing en gelatinemassa tot 45 °C. 

Meng dit goed met de gesmolten chocolade.

Voeg vervolgens de koude Slagroom met 8% suiker toe en meng grondig.

Laat een nacht rusten in de koelkast.

Klop de chantilly vlak voor gebruik op tot middelstevige pieken.

Kook de suiker en glucose (1) tot een karamel.

Blus de karamel vervolgens met de Slagroom met 8% suiker en glucose (2).

Breng het mengsel aan de kook en haal het daarna van het vuur.

Zorg dat alle suiker is opgelost en dat het mengsel een BRIX-waarde van 71-74 bereikt.

Laat het mengsel afkoelen tot 70 °C. 

Voeg het zeezout, de pindapasta en de Crème roomboter toe.

Mix het mengsel goed.

Houd het mengsel op kamertemperatuur.

Mocht het mengsel splijten en olie afscheiden, verwarm het dan licht en meng er een beetje room door om het opnieuw te emulgeren.