Like a Fraisier

Verwarm de puree van wilde aardbeien met de glucosestroop.

Voeg de suiker, vooraf gemengd met pectine, toe.

Breng kort aan de kook en voeg het citroensap toe.

Laat het afkoelen.

Meng de gemalen amandelen, poedersuiker, bloem en eieren tot een beslag in de blender.

Klop de eiwitten met de fijne kristalsuiker stijf.

Spatel de opgeklopte eiwitten voorzichtig door het amandel-mengsel.

Voeg de gesmolten Crème roomboter toe.

Verdeel 800 g van het beslag over een bakplaat van 60 x 40 cm, bekleed met Silpat.

Bak 12 minuten in een heteluchtoven op 160 °C.

Verwarm de Slagroom met 8% suiker (1) samen met het uitgeschraapte vanillestokje. Giet de warme slagroom op de witte chocolade en meng tot een gladde emulsie.

Spatel de gesmolten gehydrateerde gelatine erdoor.

Voeg de koude Slagroom met 8% suiker (2) toe.

Meng tot een homogene massa en koel minimaal 4 uur in de koelkast.