Golden twist

Meng de gemalen amandelen, poedersuiker en T45-bloem tot een homogeen mengsel.

Klop de eiwitten met de fijne kristalsuiker stijf.

Voeg geleidelijk het ei-en dooiermengsel toe aan de opgeklopte eiwitten.

Spatel voorzichtig de droge ingrediënten met een rubberen spatel door het beslag.

Verdeel 800 g van het beslag over een bakplaat van 60 x 40 cm, bekleed met een Silpat-bakmat.

Bak 12 minuten in een heteluchtoven op 175 °C.

Verwarm abrikozenpuree met de glucosestroop.

Voeg de suiker, vooraf gemengd met de pectine, toe.

Breng kort aan de kook en voeg het citroensap toe.

Zet apart om af te koelen.

Verwarm de Slagroom met 8% suiker (1) samen met de bittere amandelen. Giet de warme slagroom over de witte chocolade.

Spatel de gehydrateerde gelatine erdoor.

Voeg de koude Slagroom met 8% suiker (2) toe.

Meng en laat minimaal 4 uur koelen.