Ingrediënten
Voor
3
porties
128 g eidooier
128 g suiker (1)
64 g olie
342 g eiwit
64 g suiker (2)
171 g bloem
3 g matchapoeder
310 g verse mandarijnen
101 g bruine suiker
6 g pectine NH
45 g vers citroensap
38 g vers limoensap
43 g citroenpartjes
Spiegelei met een beetje matchapoeder
Citroenbloemblaadjes
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Breng 1/4 van de Slagroom met 8% suiker samen met het matchapoeder aan de kook. Giet de hete slagroom over de witte chocolade.
Emulgeer met een staafmixer tot een gladde massa en voeg de resterende 3/4 van de Slagroom met 8% suiker toe.
Mix kort tot een homogeen mengsel.
Laat minimaal 12 uur in de koelkast afkoelen. Klop op tot de gewenste consistentie voor gebruik.
Breng 1/4 van de Slagroom met 8% suiker en de gehakte citroenblaadjes aan de kook. Giet de hete slagroom over de witte chocolade.
Emulgeer met een staafmixer tot een gladde massa en voeg de resterende 3/4 van de Slagroom met 8% suiker toe.
Mix kort tot een homogeen mengsel.
Laat minimaal 12 uur in de koelkast afkoelen. Klop op tot de gewenste consistentie voor gebruik.
Klop de eidooiers met suiker (1) luchtig. Voeg de olie toe zodra het mengsel licht en schuimig is. Klop de eiwitten met suiker (2) stijf.
Spatel voorzichtig beide mengsels samen. Zeef de bloem en het matchapoeder en spatel dit door het eimengsel.
Bak 7 minuten op 200 °C.
Kook de mandarijnen circa 30 minuten.
Snijd de helft in brunoise en pureer de andere helft met een staafmixer.
Meng de suiker met de pectine en roer dit door de mandarijnensappen.
Breng alle ingrediënten kort aan de kook.
Voeg de verse citroenpartjes toe.
Montage
Vul een plastic buisje van 5 cm met stukjes mandarijn en meng dit met de citruscompote.
Vries in.
Strijk de citroenbladganache over de matchabiscuit. Leg het bevroren buisje met citruscompote in het midden van de matchabiscuit en rol deze voorzichtig op.
Spuit banen opgeklopte matcha- en citroenbladganache op de rol en druk er voorzichtig een plastic vel op.
Leg in de vriezer en verwijder het plastic vel zodra het geheel bevroren is.
Decoreer met matchagel en citroenbloemblaadjes.
