Ingrediënten
Voor
3
porties
45 g melk
20 g honing
97 g zonnebloemolie
208 g suiker
190 g eidooier
273 g bloem
433 g eiwit
212 g suiker
500 g mango
20 g suiker
20 g pectine NH
4 g gelatine
2 g citroenzuur
1 verse mango
Korianderscheuten
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng de melk, honing en olie.
Voeg de suiker toe aan het mengsel.
Spatel de eidooiers en de bloem erdoor.
Klopt het eiwit op met de suiker.
Spatel de eiwitten voorzichtig door het beslag.
Verdeel het deeg over een bakplaat en bak 15 minuten op 160 °C.
Verwarm de helft van de mangopulp tot 40 °C.
Voeg de suiker, gemengd met pectine, toe en breng aan de kook.
Smelt de voorgekweekte gelatine en voeg de resterende koude mangopulp en het citroenzuur toe.
Verdeel de compote over de cake en laat in de koelkast rusten tot deze volledig is opgestijfd.
Maak een infusie van melk, citroengras en kardemom en zeef.
Los de glucose en voorgekweekte gelatine op in de geïnfuseerde melk.
Voeg de witte chocolade toe en meng tot een gladde emulsie. Meng er vervolgens de Slagroom met 8% suiker door.
Laat 24 uur in de koeling rusten voordat je het opklopt.
Verdeel over de mangocompote.
Montage
Snijd 5 stroken biscuit van 60 cm en rol deze op, waarbij je telkens twee stroken aan elkaar vastmaakt.
Plaats de rol in een ring van 14 x 5 cm en vries in.
Verwijder de ring en werk af met extra opgeklopte ganache.
Decoreer met blokjes verse mango, mangocompote en korianderscheuten.
