Tatin Swissle

Kneed alle ingrediënten behalve de Croissant roomboter.

Verdeel het deeg in blokken van 4 kg en laat 15 minuten afgedekt rusten op kamertemperatuur.

Rol het deeg uit op bakplaten en zet het tot de volgende dag in de koeling.

Vouw het deeg dubbel en vouw het nog een keer, laat 2 uur rusten in de koelkast. Vouw het nu opnieuw dubbel en vouw het nog een keer.

Laat nog minstens 2 uur rusten in de koelkast.

Rol het deeg uit tot 2 mm dikte en snijd in rechthoeken van 14 x 22 cm.

Bekleed de voorbereide ringen met bakpapier en bak het bladerdeeg 30 minuten op 170 °C.

Schil en snijd de appels in blokjes en weeg deze af. Karamelliseer de suiker (1) op 160 °C en laat kristalliseren. Leg alle ingrediënten op een bakplaat en bak 1 uur op 160 °C.

Eenmaal gebakken, giet het mengsel in siliconenmallen met een diameter van 2 cm en vries in.

Haal uit de mallen en leg in het midden van het gebakken bladerdeeg en de opgeklopte ganache.

Infuseer de Slagroom met 8% suiker (1) met vanille en zeef.

Voeg de voorgeweekte gelatine en glucose toe en meng met de witte chocolade tot een gladde emulsie.

Voeg de Slagroom met 8% suiker (2) toe en emulgeer opnieuw.

Laat 24 uur rusten in de koelkast voordat je het opklopt.