Tropicalia

Breng de melk en de Cake Gold roomboter aan de kook.

Voeg de bloem toe en laat kort garen.

Breng de massa over in een mengkom met menghaak en voeg geleidelijk de eieren en eidooiers toe.

Klop apart de eiwitten, voeg langzaam de suiker toe en ga door tot er een stevig schuim ontstaat.

Spatel beide massa’s luchtig door elkaar en strijk het beslag uit op een met Silpat beklede bakplaat.

Bak 10 minuten op 160 °C.

Laat afkoelen voor gebruik.

Grill de ananas en pureer tot een glad mengsel.

Verwarm de puree samen met de helft van de suiker.

Voeg bij 40 °C de rest van de suiker gemengd met pectine toe en breng aan de kook.

Roer het citroensap erdoor en los de voorgeweekte gelatine op.

Laat afkoelen tot 30 °C, voeg de rum toe en emulgeer tot een gladde compote.

Verdeel de compote gelijkmatig over het biscuitgebak.

Smelt de glucose en los de voorgeweekte gelatine op in kokosmelk.

Voeg de witte chocolade toe en meng tot een gladde emulsie. Meng er vervolgens de Slagroom met 8% suiker door.

Laat het mengsel 24 uur in de koeling rusten voordat je het opklopt.

Laat het mengsel 24 uur in de koeling rusten voordat je het opklopt.

Rooster de kokos 8 minuten op 180 °C.

Meng alle ingrediënten in een mixer met een menghaak tot een kruimelige massa.

Vries kort in en bak daarna 10 minuten op 170 °C.