Como un croissant roll

Calentar las yemas, el azúcar (1) y la miel (1) a 40 °C.

Batir la mezcla hasta formar un sabayón.

Al mismo tiempo, preparar un merengue batiendo las claras, el azúcar (2) y la miel (2) al baño maría a 40 °C.

Mezclar suavemente el sabayón con el merengue.

A continuación, incorporar la harina tamizada, seguida de la leche templada.

Añadir la Debic Mantequilla Cake derretida y el aceite, y verter la masa en una bandeja de horno de 60 × 40 cm (850 g). Hornear inmediatamente.

Una vez horneado, sacar del horno y golpear la bandeja una vez para liberar el vapor.

Dejar enfriar el bizcocho.

Colocar un papel de horno engrasado sobre la superficie del bizcocho y retirar con cuidado el papel teflón de la base.

Preparar una crema chantilly y extenderla sobre el bizcocho.

Enrollar inmediatamente.

Guardar el rollo en cámara antes de cortarlo.

Tostar los recortes de croissant y las almendras.

Infusionar con la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento y dejar reposar toda la noche.

Colar la crema infusionada de croissant y calentarla a 45 °C junto con la miel y la masa de gelatina.

Mezclar bien esta preparación con el chocolate derretido.

Añadir la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento fría y emulsionar completamente.

Dejar reposar en cámara toda la noche.

Antes de usar, montar hasta obtener una textura de pico medio.

Cocer el azúcar y la glucosa (1) hasta formar un caramelo.

Desglasar con la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento caliente y la glucosa (2).

Llevar la mezcla a ebullición y retirar del fuego.

Asegurarse de que todo el azúcar esté disuelto y que la mezcla alcance un valor BRIX de 71-74.

Dejar enfriar a 70 °C.

Añadir la sal marina, la pasta de cacahuete y la Debic Mantequilla Cake.

Mezclar bien.

Conservar a temperatura ambiente.

Si la mezcla se separa y aparece aceite, calentar ligeramente y emulsionar añadiendo un poco de nata.