Saumon à la sauce aux shiitakés

Faites réduire les deux ingrédients de la sauce jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Épluchez le gingembre et découpez-le en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Placez-les avec le ponzu dans un sac et mettez le tout sous vide.

Laissez mariner au moins une journée.

Déposez le saumon, peau vers le bas, sur du sel pendant deux heures.

Rincez abondamment, puis épongez.

Faites cuire le saumon sur sa peau, puis ajoutez les champignons shiitakés au dernier moment pour les faire brièvement sauter.