Cannellone d’aria et glace à la truffe blanche

Mettez les jaunes d’oeuf pasteurisés dans un sac sous vide et fermez hermétiquement.

Placez en cellule de refroidissement rapide à -40°C pendant au moins une nuit.

Faites cuire les fettuccine dans de l’eau salée pendant 2 minutes et 40 secondes.

Disposez neuf fettuccine l’une à côté de l’autre sur un plan de travail.

Étalez une généreuse couche de jaune d’oeuf préalablement décongelé, puis formez un cannelloni.

Vous devriez pouvoir former deux cannelloni avec neuf fettuccine.

Mélangez le lait, la Crème 35%, le sel, le sucre, le sucre inverti et les jaunes d’oeuf.

Portez le mélange à 40°C.

Ajoutez les poudres (agar-agar, lécithine, dextrose) et la truffe blanche, puis portez le mélange à 80°C.

Versez le mélange dans un bol Pacojet, puis congelez en cellule de refroidissement rapide.

Dès que le mélange a durci, turbinez pour obtenir de la glace.