Harmonie de sakura

Mélangez le yaourt, le sucre, la farine, la Crème 35%, la vanille et le zeste de citron vert.

Ajoutez le jaune d’œuf tout en mélangeant.

Fouettez le blanc d’œuf jusqu’à obtention de pics fermes, puis incorporez-le délicatement au mélange.

Enfournez 15 minutes à 180°C.

Écrasez les pistaches.

Mélangez la farine, le Beurre Brioche, le mélange d’amandes et de sucre, le sucre, le zeste de citron vert, la fleur de sel et les pistaches, puis enfournez 1,5 heure à 120°C.

Après cuisson, ajoutez la pâte de pistache, le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Mélangez bien, puis étalez le crumble entre deux feuilles de film alimentaire.

Découpez des disques de 6 cm.

Écrasez les framboises, puis mélangez-les à l’eau de rose.

Ajoutez l’agar-agar, puis versez dans des moules et laissez prendre.

Faites gonfler la gélatine en poudre dans l’eau.

Portez la Crème 35% et le sucre glace à 60°C.

Ajoutez le chocolat blanc, puis mixez pour obtenir une texture lisse.

Ajoutez le yaourt, la purée de framboises et la pâte de sakura.

Mélangez bien.

Pour terminer, ajoutez la gélatine et mixez à nouveau.

Versez dans des moules et insérez-y la garniture aux framboises et à la rose préalablement congelée.

Portez l’eau, le sucre et le glucose à ébullition.

Faites-y infuser la verveine, le gingembre, la citronnelle et les feuilles de combava.

Filtrez l’infusion.

Ajoutez le jus de citron et les framboises.

Ajoutez le stabilisateur et la gélatine réhydratée, puis incorporez le yaourt à la grecque.

Turbinez pour obtenir un sorbet.

Préparez la pâte comme une pâte sablée classique.

Enfournez à 170°C pendant 5 à 7 minutes.

Laissez infuser les framboises, le sucre et les feuilles de combava dans le vinaigre de sakura pendant une heure dans un bain sous vide (Röner).

Filtrez à l’étamine.

Enfin, ajoutez l’huile et mélangez délicatement.