Symphonie d'abricots

Faites chauffer l’eau, le sucre (1), le zeste de citron vert, le gingembre, la citronnelle et les abricots (1) et laissez infuser.

Préparez une compote avec le sucre (2), la pectine et les abricots (2), puis versez-y progressivement le sirop infusé.

Faites cuire séparément les abricots (3) avec le sucre (3), puis mélangez-les au chutney.

Répartissez dans de petites demi-sphères et congelez.

Faites chauffer l’eau avec la palatinose, la maltodextrine et le stabilisateur.

Ajoutez la purée d’abricot et le sirop d’amande, puis mélangez bien le tout.

Congelez, puis turbinez pour obtenir un sorbet.

Coupez le Beurre Crème froid en dés, puis mélangez-le à la cassonade et à la poudre d’amande.

Ajoutez le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel.

Mélangez.

Émiettez la pâte, puis enfournez à 150°C.

Mélangez régulièrement pendant la cuisson.

Mixez brièvement dans un mixeur.

Laissez infuser tous les ingrédients pendant une heure dans un bain sous vide (Röner).

Filtrez à l’étamine.

Il n’est pas nécessaire de peser les ingrédients du jus avec précision. La proportion classique est de 4/4, mais elle peut varier en fonction du goût. Si les baies d’argousier sont plus acides que la normale, par exemple, vous pouvez ajouter plus de sirop d’abricot pour équilibrer le goût.

Portez le jaune d’œuf, le sucre, la Crème 35% (1) et le coulis d’abricot à 80°C dans un Thermomix.

Ajoutez la gélatine réhydratée et le chocolat, puis faites refroidir à 40°C.

Fouettez la Crème 35% (2) jusqu’à obtention de pics souples, puis incorporez-la dans le mélange.

Répartissez la mousse dans des moules, puis insérez-y une boule de chutney d’abricots congelée.

Placez au congélateur.

Démoulez et pulvérisez du chocolat noir et du beurre de cacao (1:1).