Joue de porc confite

Mélangez le sel et l’eau.

Rincez les joues et plongez-les dans la saumure pendant 12 heures.

Rincez-les à nouveau, puis épongez-les.

Faites confire les joues pendant 8 heures dans le lard avec l’ail et le thym.

Sortez les joues du lard, laissez-les refroidir, puis enroulez-les dans trois couches de film alimentaire.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer au réfrigérateur.

Portez l’huile à 170°C.

Plongez le pâté 30 secondes dans l’huile, puis dans la pâte de glands.

Faites frire jusqu’à ce que ce soit doré.

Épongez avec du papier absorbant, puis réservez dans un endroit sec pour conserver le croustillant.

Mélangez la Culinaire Original et le fromage pendant 10 minutes à 80°C dans un thermoblender.

Assaisonnez, laissez refroidir, puis versez dans un siphon.

Aérez au moyen d’une cartouche de CO2 avant de servir et réservez au chaud.

Rincez le céleri-rave, coupez-le en dés, puis faites-les revenir dans un peu de beurre.

Ajoutez le bouillon et la Culinaire Original, puis mixez pour obtenir une purée fine.

Passez au tamis et assaisonnez selon votre goût.

Enfilez des gants et mélangez l’hydroxyde de calcium et l’eau (1).

Épluchez les pommes, puis faites-les tremper dans le mélange pendant 3 heures.

Mélangez régulièrement.

Rincez les pommes à l’eau courante froide.

Faites bouillir l’eau (2) avec le sucre et le sel, puis ajoutez-y les pommes.

Laissez cuire pendant 10 minutes, puis ajoutez le sanbaizu.

Poursuivez la cuisson pendant une heure jusqu’à ce que le tout prenne une consistance sirupeuse.

Épicez le sirop avec la moutarde et le wasabi en poudre.

Faites refroidir les pommes et réservez-les au réfrigérateur dans leur sirop.

Mélangez tous les ingrédients dans un thermoblender à 100°C pendant 20 minutes.

Passez au chinois.

Refroidissez avec de l’eau glacée, puis réservez jusqu’à utilisation.