Il viceré dolce

Faites réduire le Pedro Ximénez avec les branches de thym jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Mélangez le Tiramisù avec le jaune d’œuf, puis mettez-le sous vide.

Faites cuire une heure à 75°C au bain-marie ou dans un four à vapeur combiné.

Passez le mélange au chinois, puis ajoutez la réduction de PX et versez le tout dans un siphon d’un litre.

Aérez à l'aide de deux cartouches de gaz.

Laissez refroidir, puis réchauffez avant de servir, ou réservez au chaud dans un bain-marie de 75°C.

Portez le jus de mandarine et l’agar-agar à ébullition et laissez mijoter pendant une minute.

Versez dans un récipient adéquat et laissez prendre.

Découpez en dés.

Faites griller les amandes effilées au four pendant 8 minutes à 160°C, jusqu’à ce qu’elles brunissent.

Faites chauffer la Crème 35% avec le sucre et le lait.

Versez sur le jaune d’œuf tout en remuant, puis portez le mélange à 80°C dans un thermoblender ou un poêlon.

Mixez finement les amandes, le sel et le mélange au robot de cuisine.

Passez le mélange au chinois et laissez refroidir.

Turbinez la glace dans une sorbetière ou au Pacojet.