Ingrédients
Pour 10 portions
3 gousses de cardamome
1 gousse de vanille
5 poires à cuire
500 ml de vin blanc
150 g de sucre
1 anis étoilé
5 poires à cuire
500 ml de vin rouge
150 g de sucre
1 citron
2 bâtons de cannelle
1 anis étoilé
500 ml de liquide de poires rouges compotées
4 g de kappa
10 feuilles de tuile
10 anis étoilé chocolat, Dobla
20 g de gorgonzola, brunoise
1 Atsina cress
10 noix de pécan grillées, salées
Préparation
Chauffer 50 ml de Parfait et y faire fondre le gorgonzola.
Laisser refroidir.
Fouetter le reste du Parfait jusqu'à ce qu'il forme des pics mous et ajouter le gorgonzola.
Mélanger brièvement et répartir dans les moules.
Congeler.
Écraser les gousses de cardamome et ouvrir la gousse de vanille.
Ajouter la pulpe et la gousse ainsi que la cardamome au reste des ingrédients et porter à ébullition.
Éplucher les poires et les pocher dans le liquide jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Laisser refroidir.
Éplucher les poires et porter tous les autres ingrédients à ébullition.
Ajouter les poires et les faire pocher jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Laisser refroidir et couper les poires rouges en brunoise.
Conserver le liquide pour la gelée.
Faire chauffer le liquide avec le kappa jusqu'à 80°C et le garder au chaud.
Placer les poires blanches étuvées au congélateur pendant une courte période jusqu'à ce qu'elles soient bien refroidies, puis les passer dans la gelée rouge.
Conserver au réfrigérateur.
Dressage
Disposer le Parfait sur les assiettes et le laisser prendre la température ambiante.
Couper les poires blanches en parts égales de façon à ce que la gelée rouge les entoure joliment, puis les placer sur le Parfait.
Terminer avec les morceaux de gorgonzola, la brunoise de poires et la gelée rouge, le biscuit tuile, l'anis étoilé au chocolat et les noix de pécan grillées.
