Raviolis de pain farcis

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur avec la feuille jusqu’à formation d’une pâte homogène. 

Placer le tout dans une poche sous vide.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Ensuite, laminer la pâte à une épaisseur de 3 mm et façonner les raviolis.

Nettoyer délicatement les topinambours et les faire cuire dans de l’eau bouillante.

Ensuite, les éplucher et réserver la peau, qui sera séchée et soufflée en guise de décoration.

Mixer la chair des topinambours avec la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic.

Porter à ébullition et assaisonner avec du sel.

Laisser refroidir avant d’utiliser la préparation.

Hacher finement le foin et le mélanger au sucre et au sel.

Placer la moitié de ce mélange dans un bol et y déposer les jaunes d’œufs.

 Ensuite, recouvrir les jaunes d’œufs avec le reste du mélange à base de foin. 

Laisser confire au réfrigérateur pendant environ 4 heures. 

Ensuite, rincer délicatement les jaunes d’œufs et les battre jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse. 

Transférer la préparation dans une pipette et servir froid.

Retirer la peau du chapon et la réserver pour en faire des chips.

Couper le chapon en quatre morceaux et les placer dans une poche sous vide avec le reste des ingrédients.

Faire cuire le tout à 85 °C pendant 12 heures.

Ensuite, filtrer le bouillon obtenu dans un chinois très fin.

En cas d’impuretés, clarifier avec des blancs d’œufs et du bouillon de légumes, d’après la technique traditionnelle.

Porter le lait et la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic à ébullition et verser le tout sur le taleggio préalablement coupé.

Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.

Saler.