Flan chaud à la butternut

Préparer la courge butternut et la couper en gros dés.

Faire cuire à couvert au four à 150 °C pendant 30 minutes.

Laisser refroidir, puis mixer 500 g de chair jusqu’à obtenir une texture lisse.

 Ajouter le reste des ingrédients, saler et verser dans des moules. 

Faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes. 

Placer en cellule puis démouler. 

Servir chaud.

Mixer la courge butternut cuite avec les pommes de terre jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Ajouter la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic, le curry et la gomme xanthane, puis émulsionner. 

Assaisonner avec du sel, puis transférer dans une poche à douille.

Réserver au froid positif jusqu’au dernier moment.

Porter l’eau, le vin, le vinaigre, le sucre, les feuilles de laurier et le gingembre à ébullition.

 Laisser refroidir.

Couper la courge butternut en tranches de 2 mm d’épaisseur et détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce. 

Placer les disques de butternut sous vide avec la sauce aigre-douce froide.

 Faire cuire à 95 °C pendant 15 minutes.

Faire refroidir dans de l’eau glacée.

Râper le fromage. 

Porter la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic à ébullition. 

Ajouter progressivement le fromage tout en remuant jusqu’à ce qu’il fonde.

Émulsionner à l’aide d’un Thermomix afin d’obtenir une texture encore plus lisse. 

Saler. 

Utiliser la préparation tant qu’elle est chaude.