Roulé thaï

Mélangez le lait, le miel et l’huile.

Ajoutez le sucre. 

Incorporez les jaunes d’œufs et la farine.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.

Incorporez délicatement les blancs d’œufs en neige dans le mélange.

Étalez la pâte sur un tapis de cuisson, puis enfournez à 160°C pendant 15 minutes.

Portez la moitié de la chair de mangue à 40°C.

Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, puis portez à ébullition.

Faites fondre la gélatine préalablement réhydratée et ajoutez le reste de chair froide et l’acide citrique.

Étalez la compote sur le biscuit et réservez au réfrigérateur jusqu’à gélification complète.

Laissez infuser la citronnelle et la cardamome dans le lait, puis filtrez.

Faites fondre le glucose et la gélatine préalablement réhydratée dans le lait infusé.

Émulsionnez avec le chocolat blanc et la crème Prima Blanca.

Placez la ganache au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la monter.

Étalez la ganache montée sur la compote de mangue.