Swissle Tatin

Pétrissez tous les ingrédients, à l’exception du Beurre Croissant.

Divisez la pâte en pâtons de 4 kg, puis couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes sur la table.

Abaissez les pâtons sur des plaques, puis placez‑les au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Donnez un tour double et un tour simple, puis laissez reposer 2 heures au réfrigérateur avant de donner à nouveau un tour double et un tour simple.

Laissez reposer au moins 2 heures supplémentaires au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découpez‑la en rectangles de 14 x 22 cm.

Chemisez les cercles préparés de papier sulfurisé, puis enfournez à 170°C pendant 30 minutes.

Coupez les pommes en dés et pesez -les. Caramélisez le sucre (1) à 160°C puis mélangez avec le sucre (2) et la pectine NH.

Répartissez dans des moules en silicone de 2 cm de diamètre et congelez.

Démoulez et placez au centre de la pâte feuilletée et de la ganache fouettée.

Faites infuser la vanille dans la crème Prima Blanca (1).

Filtrez la crème, faites fondre la gélatine préalablement trempée et le glucose, puis émulsionnez avec le chocolat blanc.

Ajoutez la crème Prima Blanca (2), puis émulsionnez à nouveau.

Laissez la ganache reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la monter.