Golden twist

Mélangez les amandes moulues, le sucre glace et la farine T45.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.

Ajoutez progressivement les œufs entiers mélangés aux jaunes.

Incorporez délicatement les ingrédients secs à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm recouverte d’un tapis Silpat (800 g).

Enfournez à 175°C pendant 12 minutes dans un four à convection.

Faites chauffer la purée avec le sirop de glucose.

Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron.

Réservez au réfrigérateur.

Faites chauffer la crème Prima Blanca (1) avec les amandes amères, puis versez la crème sur le chocolat blanc.

Faites‑y fondre la gélatine réhydratée.

Ajoutez la crème Prima Blanca (2) froide.

Mélangez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.