Tropicalia

Portez le lait et le Beurre Cake Gold à ébullition.

Ajoutez la farine et chauffez le mélange sans le faire bouillir.

Transférez dans un robot muni d’un crochet plat, puis ajoutez progressivement les œufs et les jaunes d’œufs.

Montez séparément les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez progressivement le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse.

Rassemblez les deux préparations, puis étalez sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat.

Enfournez à 160°C pendant 10 minutes.

Laissez refroidir avant utilisation.

Faites rôtir l’ananas au gril, puis passez‑le au blender.

Faites‑le chauffer avec la moitié du sucre.

À 40°C, ajoutez le reste du sucre mélangé à la pectine, puis portez à ébullitio

Ajoutez le jus de citron et faites fondre la gélatine préalablement trempée.

À 30°C, ajoutez le rhum et émulsionnez.

Étalez la compote sur le biscuit.

Faites fondre le glucose et la gélatine préalablement trempée dans le lait de coco.

Émulsionnez avec le chocolat blanc et la crème Prima Blanca.

Laissez refroidir la ganache pendant 24 heures avant de la monter.

Étalez la ganache montée sur la compote d’ananas.

Faites griller la noix de coco à 180°C pendant 8 minutes.

Mélangez tous les ingrédients dans un robot muni d’un batteur plat jusqu’à obtention d’un crumble.

Placez au congélateur avant de cuire à 170°C pendant 10 minutes.